Varšavska čorba od škembića

Vrijeme pripreme: 1 sat

Vrijeme kuvanja: 2 sata

Složenost: **

Za 4 osobe

Za čorbu od škembića: 

• 2 velike glavice luka
• 80 g maslaca
• 200 g govedine bez kostiju
• 200 g telećih ili goveđih kostiju
• 1 lovorov list
• 1 korijen celera
• 1 drška celera
• 2 mrkve
• 1 praziluk
• 1 kg kuvanih goveđih škembića (od rubova)
• 30 g brašna
• 1 kašika pirea od paradajza

Začini:

• 2 kašičice slatke aleve paprike
• 2 kašičice najkvirca
• 2 kašičice bijelog bibera
• 1 kašičica mljevenog muskatnog oraščića
• 2 kašičice soli
• 2 kašičice crnog bibera
• 2 kašičice mljevenog đumbira
• 1 kašičica suvog majorana
• kriške bageta (po volji)

Varšava, koju zbog sirene u njenom grbu zovu Sirenin grad, nekad je bila bogato mjesto. U tom naprednom intelektualnom centru cvjetale su nauka i umjetnost. Iako često osvajana i uništavana, Varšava je hrabro odolijevala ćudima istorije. Jak uticaj jevrejske kulture ogledao se i u kulinarstvu i ta tragično potcijenjena tradicija trajno je sačuvana do današnjeg dana.

Istovremeno hranljiva i laka, slana i slatka, blaga i jaka, ova čorba od škembića (flaki) popularna je u Poljskoj već više od 600 godina. Još početkom petnaestog vijeka kraljica Jadviga Poljska i njen muž Vladislav Jagelović, veliki knez Litvanije i kralj Poljske, uživali su u njoj. U poljskim porodicama postoji tradicija da se ovim jelom zapečati sklapanje braka.

Mi preporučujemo već skuvane škembiće jer se brže pripremaju i prilagođeni su savremenoj kuhinji. Lako ih je naći, ali se prije upotrebe moraju blanširati. Ako upotrijebite sirove škembiće, moraćete ih pažljivo očistiti i satima kuvati da bi bili dobro obareni i jestivi. U Poljskoj su škembići omiljena hrana i često se služe u jednostavnom pilećem bujonu kao brzi flaki ili supa od škembića.

Flaki se javlja u mnogim varijantama. Po našem receptu, luk se prži u tiganju, ali se može i presjeći napola i ispeći direktno na ringli, kao što je to uobičajeno u istočnoevropskim zemljama. Možete ga izvaditi prije služenja. Ako želite lakši konsome, izostavite zapršku. Goveđe meso nije obavezno, ali želatinaste kosti neophodne su za bujon.

Varšavski gurmani često uz flaki jedu svinjske ili teleće ćufte i smatraju da kriške hljeba dopunjuju uživanje.

1. Ispržite isjeckani luk u 50 g maslaca. Stavite govedinu i kosti u lonac i napunite ga vodom do 3/4. Dodajte lovorov list. Pustite da provri i krčkajte 1 sat često skidajući pjenu. Nakon 30 minuta dodajte luk.
2. U međuvremenu isjeckajte na rezance korijen celera, šargarepu, praziluk i kuvane škembiće. Kad govedina bude gotova, izvadite je iz bujona i isjecite na kocke. Pomiješajte obje vrste mesa i povrće u dubokom loncu.
3. Dodajte 1 litar bujona u dubok lonac tako da bude 3/4 pun. Krčkajte 30 minuta na tihoj vatri, nepoklopljeno.
4. Pripremite zapršku: polako otopite 30 g maslaca u malom tiganju. Postepeno sipajte brašno i jako miješajte. Kad smjesa postane zlatasta, sklonite je s vatre. Pustite da se ohladi.
5. Sipajte ohlađenu zapršku u vruću čorbu s mesom. Jako mutite da biste dobili glatku mješavinu, bez grudvica. Pustite da se zgrušava 10 minuta na vrlo tihoj vatri uz neprestano miješanje.
6. Začine stavite na odvojen tanjir. Razrijedite pire od paradajza 1 kašikom tople vode i dodajte ga u čorbu. Polako promiješajte. Krčkajte 5 minuta. Pospite čorbu sjeckan majoranom i poslužite.