Vrijeme pripreme: 45 minuta
Vrijeme kuvanja: 35 minuta
Složenost: **
Za 2 osobe.
Sastojci:
- 2 srednja brancina
- 8 velikih pečurki
- 2 glavice crnog luka
- 2 čena bijelog luka
- 1 velika zelena paprika
- so
- crni biber
- 6 kašika maslaca
- 1 kašika ulja
- 1 kašika ulja
- 2 srednja limuna
- 2 velika paradajza
- 12 zrna kapra
- 4 lista lovora
- 4 kašike milerama (po želji)
Brancina, poznatog i pod nazivom “mokri vuk”, Turci zovu “levrek”. Turski sultani u ovoj ribi uživaju još od sedamnaestog vijeka. Služena je pržena ili u aspiku s drugim ribama kao što su sivi cipal, iverak ili barbun. Najpoznatiji brancin u Istanbulu hvata se u Mramornom moru. Zagađenost mora ga, međutim, od 1970. godine sve više prorjeđuje, pa se ova ukusna riba danas uglavnom lovi u Egejskom i Sredozemnom moru. Mnogi ribnjaci su otvoreni u južnom Egejskom moru da bi se odgovorilo na potražnju za brancinom. Ti ribnjaci izazivaju kontroverze, jer i sami zagađuju more. Naš kuvar “divljaka”, odnosno ulovljenog brancina, uvijek pretpostavlja onom gajenom u ribnjaku. U Turskoj ulovljen brancin dvaput je skuplji od gajenog, pa mnogi poštovaoci nisu u prilici da ga svakodnevno imaju na trpezi. U ovoj zemlji se služi brancin svih veličina, od porcijaša do velikih riba.
Brancin može da se priprema u pećnici, na pari, na roštilju, dimljen ili krčkan u šafranovom sosu. Tipično turski način pripreme zove se “pilaki”: riba se brzo proprži, pa se kuva s crnim lukom, šargarepom, kaprom, celerom i svakakvim biljem. Na ovaj se način mogu spremiti mnoge vrste riba.
Umotan u svoju kovertu odnosno fišek od pergament-papira, bosforski brancin će pokazati svu svoju raskoš. Kultura Istanbula i poznavaoci upućuju nas da se dobra riba služi samo pržena, kuvana ili pečena – nisu joj potrebni nikakvi dodaci. Dodavanjem preliva, smatraju oni, ne postiže se ništa, već se samo skreće pažnja s glavnog. S druge strane, ništa vas ne može spriječiti da unutrašnjost paketića pospete majčinom dušicom ili žalfijom. Na kraju, čak i najveći gurmani ribu preliju kakvim saftom prije nego što je pojedu.
Način pripreme:
- Velikim nožem sa svake ribe isjecite filete, duž same kičme. Skinite kožu.
- Isjecite pečurke na komade. Oljuštite i sitno isjeckajte crni i bijeli luk. Isjecite papriku na male pravougaonike. Dobro posolite i pobiberite. Zagrijte maslac i ulje i pržite povrće 5 minuta.
- Na veliki tanjir položite širok list pergamentnog papira. Ukrasite ga polovinom mješavine od povrća.
- Stavite 2 fileta brancina preko povrća. Oljuštite i narežite limun na kolutove. Blanširajte paradajte pa ih isjecite na kolutove.
- Spustite listove lovora na ribu, pa ih prekrijte kolutovima limuna i paradajza. Posolite i pobiberite. Stavite i polovinu zrna kapra. Drugi paketić napunite preostalom ribom i dodacima.
- Previjte papir i lagano umotajte krajeve da paket bude potpuno zatvoren. Pecite u pećnici 30 minuta na 170 stepeni celzijusa. Uklonite pergament prije serviranja.
Na kraju svega, uživajte!