Vrijeme pripreme: 30 minuta
Vrijeme kuvanja: 45 minuta
Složenost: *
Za 4 osobe
- 1 brancin od oko 1.5 kg
- so
- biber
- 1 lukčić
- 60 g maslaca
- 3 limete
- 2 crvena grejpfruta
- 2 pomorandže
- 100 ml bijelog vina
- svježa mirođija
Plemenita riba sa čvrstim i finim mesom spremljena je u sosu koji je istovremeno gorko-sladak i kremast i ukrašen primamljivim kriškama dinstanih citrusa. Našeg kuvara je za ovaj recept nadahnula južna Italija, mjesto gdje pomorandži, limunova i grejpfruta ima u izobilju. Sicilijanci naveliko gaje citruse još otkad su arapski osvajači donijeli prve voćke na ostrvo.
Italijani veoma cijene zvijezdu recepta – brancina – ali poštuju i arbunu i tunu. Brancin, riba divne srebrnaste krljušti, poznata i kao “vuk”, pliva blizu obale i putuje u jatima. Postoje običan brancin i pjegavi brancin.
Preporučujemo vam da, ako možete, odstranite krljušt s divljeg brancina kojeg tradicionalno hvataju na parangel ili “strunu”. Što se ukusa tiče, njegovo meso je superiornije od mesa gajene ribe. U Italiji je potražnja za njim tolika da su se tome posvetila mnoga ribarska gazdinstva. Ova slasna riba sprema se u pećnici s krompirom i ruzmarinom; u aluminijumskoj foliji s peršunom, bijelim lukom, limunom i komorančem; a može se peći ili spremiti karpačo (sitno sjeckana riba služena sa sosom). Sicilijanci je kuvaju u slanoj vodi.
Blaga klima Ligurije, Sicilije i Kalabrije daje grepfrut potreban za ovo jelo. Najveći od svih citrusa, grejpfrut, ima mnogo soka i vitamina C, a malo šećera i nimalo proteina ili masnoće. Naš kuvar koristi crveni grejpfrut, čije je meso slađe. Sok žutog grejpfruta može se koristiti za marinadu ako želite malo oštriju notu.
Naš kuvar preporučuje da se brancin prelije sokom citrusa i umakom od bijelog vina dok se kuva da bi zadržao sočnost i da bi ga proželi fini mirisi.
- Izvadite utrobu brancina i dobro ga isperite pod mlazom vode. Pažljivo osušite ribu.
- Položite brancina u veliki ovalni sud. Posolite ga i pobiberite iznutra i spolja, s obje strane.
- Ogulite i isjeckajte luk. Podijelite 40 g maslaca na kockice. Pospite luk i maslac po ribi.
- Iscijedite sok 1 limete, 1 grejpfruta i 1 pomorandže. Sipajte sok citrusa i bijelo vino preko brancina. Pecite ga u pećnici na 180 stepeni celzijusa 30 minuta.
- Oljuštite preostale limetu, grejpfrut i pomorandžu. Oštrim nožićem ih isjecite na na kriške, sijekući svaku krišku po dužini da se uklone membrane.
- Ostavite kriške u preostalom maslacu na jakoj vatri 2-3 minuta. U drugoj tavi ukuvajte sos na pola zapremine. Stavite ribu u sos, okružite je kriškama voća i ukrasite je svježom mirođijom.