Vrijeme pripreme: 30 minuta
Vrijeme kuvanja: 1 sat i 10 minuta
Vrijeme potapanja: 30 minuta
Složenost: *
Za 4 osobe:
- 80 g ljuštenog ječma
- 60 g sušene govedine
- 1 šargarepa
- 60 g korijena celera
- 1 mala glavica crnog luka
- 1 krompir
- 1 mali praziluk
- 30 g maslaca
- 1 lovorov list
- 1-2 karanfilića
- 2 litra pileće supe od kocke
- 100 ml milerama ili slatke pavlake
- 1 žumance
- so
- biber
I u izrazu za jedenje Švajcarci s francuskog govornog podrućja koriste riječ supa, jer je supa gotovo obavezni dio prehrane, a služi se u obliku konsomea, čorbe od povrća ili krem-lorbe od graška. Ovdje nam Mak Emb nudi jelo iz regiona Grison, u blizini granice sa Italijom i Austrijom. Sušena govedina iz Švajcarske veoma je poznata. U prošlosti us gorštaci na put kroz Alpe nosili sa sobom konzervisano meso. Onose priprema od ramsteka, finog mesa bez žila, mišićavog i lijepe teksture. Komadi se prvo mariniraju u salamuri s aromatičnim biljkama, a zatim se presuju u specifične oblike. Zatim se meso objesi da bi se sušilo tri-četiri mjeseca na tavanima na kojima suv planinski vazduh slobodno cirkuliše. Za to vrijeme meso gubi pola svoje vlažnosti.
Suva govedina se siječe neposredno prije služenja i tada pokazuje svoju tamnocrvenu boju u punom sjaju. Treba je sjeći na veoma tanke režnjeve da bi, kad upije tečnost, omekšala. U Švajcarskoj se ova govedina s uživanjem jede na ražanom hljebu premazanom maslacem (rogenbrot).
Ova starinska čorba veoma je kremasta zahvaljujući ljuštenom ječmu. Zrna ječma se oljušte, zatim se nekoliko puta propuštaju kroz žrvanj da bise uglačala u okrugle perlice. Koriste se za pripremu žitarica za bebe, ragua i čorbi. I kad se prvo samelju, potrebno im je relativno dugo vremena da se skuvaju.
Čorba se može zgusnuti dodavanjem milerama ili tečne slatke pavlake. Ako s povrćem skuvate i malo lošijeg dijela pršuta, supa će dobiti rustični šmek, ali kad završite kuvanje, to meso izvadite. S druge strane, suva govedina se ubacuje u posljednjem minutu jer bi se inače stvrdnula prilikom kuvanja.
- Zagrijte 500 ml vode i sipajte u činiju. U vodu umiještajte ječam i ostavite da se potapa 30 minuta.
- Isjecite govedinu na vrlo tanke režnjeve. Njih iscijedite na tanje rezance, a rezance na kockice. Neka stoji sa strane dok ne budete spremni da poslužite čorbu.
- Oljuštite šargarepu, celer, luk i krompir. Očistite i podrežite praziluk. Vrlo tano isjecite povrže, a zatim ga isjeckajte na kockice da biste napravili mješavinu (mirepo).
- Istopite maslac u velikom loncu. DOdajte povrće, lovor list i karanfiliće. Pržite mirepo oko 5 minuta. U drugom loncu zagrijevajte pileću supu od kocke 10 minuta.
- Kad povrće omekša, dodajte topao bileći bujon i ječam. Posolite i pobiberite. Kuvajte 45 minuta. Odstranite lovorov list i karanfilić
- Neposredno prije serviranja ulupajte mileram i žumance u činiji. Sipajte ih odjednom u čorbu jako miješajući. Dodajte suvu govedinu i poslužite dok je toplo.