Krupnik

Vrijeme pripreme: 50 minuta

Vrijeme kuvanja: 3 sata i 40 minuta

Vrijeme mariniranja: 1 sat

Složenost: *

Za 4 osobe:

Za bujon: 

• 300 g govedine bez kostiju
• 300g telećih ili goveđih
• 150 g polećih želudaca

Za supu: 

• 2g šargarepe
• 100g korijena celera
• 1 praziluk
• 120g ječma
• 200 g krompira
• 4 male suve divlje pečurke
• so

Dodaci:

• 1/2 veze peršuna
• 1/2 veze mirođije

Krupnik je tradicionalni seoski recept za mješavinu slabijih komada mesa i nekoliko vrsta povrća. Ova čorba zahtijeva izvrstan bujon od mesa. Nježne teleće kosti stvaraju ukusan želatin u bujonu. Ljubitelji srži radije će upotrijebiti goveđe kosti. Koje god da odaberete, držite ih umočene u vodu jedan sat prije kuvanja krupnika da bi se kosti oslobodile minerala.

Poput mnogih domaćih recepata, i ovaj se može prilagoditi trenutnom raspoloženju: možete upotrijebiti meku i pihtijastu goveđu koljenicu, teleću plećku koja se topi u ustima ili pile; cijelo ili isječeno na komade, meso skuvajte dirktno u supi. Možete napraviti i tipično poljsku varijantu krupnika ako upotrijebite goveđi rep i komade svinjetine. Da biste dobili lijep, bistar bujon, skidajte pjenu sve vrijeme kuvanja koje treba da se odvija na tihoj vatri. Ako kuvate na prejakoj vatri, meso se može stvrdnutim a ukus pokvariti. Poslije dugog kuvanja, meso treba malo da se odmori da bi ponovo očvrsnulo. OStvaite ga da se ohladi na dasci prije nego ga isječete.

Sušene divlje pečurke omiljene su u Poljkoj i nalazimo ih u mnogim jelima. Vrlo su ukusne i mogu se stavljati u čorbu bez prehoddne rehidracije; svježe lisičarke ili vrganji mogu se takođe koristiti nakon kratkog ispiranja.

Ječam je rasprostranjena i omiljena žitarica u Poljskoj. Očišćeni ječam se brže kuva od neprerađenih zrna. Pošto skuva ječam u slanoj vodi, naš kuvar ga dodaje u čorbu da bi je zgusnuo. On se može poslužiti i u zasebnoj činiji. Grumen maslaca će mu dati posebno gladak ukus. Sjeckana mirođija i peršun daju boju krupniku i još bolji ukus.

1. Držite goveđe kosti i pileće želuce u hladnoj vodi 1 sat. Ocijedite ih i prebacite u lonac. SIpajte 3 litra vode u lonac. Kuvajte 3 sata na tihoj vatri. Izvadite govedinu i želuce iz supe i ohladite ih na dasci za sjeckanje. Ovaj mesni bujon treba da ostane topao.
2. Iscijedite govedinu na komadiće debele 1 cm, a zatim  na rezance isto toliko široke. Isto uradite sa želucima. Izvadite kosti iz supe.
3. Operite i oljuštite povrće. Odvojite zeleni dio praziluka od bijelog i oba sitno isjeckajte. Šargarepe presijecite na četiri dijela, a zatim ih isjeckajte na štapiće. Isto uradite s korijenom celera. Kuvajte ječam 5 minuta u slanoj vodi. Ocijedite ga i stavite sa strane.
4. Stavite sve povrće i pečurke isječene na režnjeve u bujon od mesa, a onda dodajte skuvani ječam. Pustite da provri.
5. Dodajte isjeckano meso u supu. Poklopite i kuvajte 15 minuta na tihoj vatri. U međuvremenu ooljuštite i isjecite krompir na komadiće.
6. Uključite ringlu. Kad supa počne da vri, dodajte isječeni krompir. Kuvajte 15 minuta, a onda je sipajte u lijepu činiju za supu. Ukrasite je sjeckanim peršunom i mirođijom i služite vruću.