Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuvanja: 2 sata
Složenost: *
Za 4 osobe.
Sastojci:
- 1 teleća koljenica
- 1 mrkva
- 1 glavica crnog luka
- 1 grančica celera
- 1 praziluk
- 1 grančica majčine dušice
- 2 lovorova lista
- 200 g dimljene slanine u komadu
- 100 ml balzamika
- 2 lukčića
- 20 čenova bijelog luka
- 100 g peršuna
- 320 g maslaca
- 200 ml pileće bistre supe
- so
- crni biber
- 200 g žute lisičarke.
Manje popularna od svinjske koljenice, teleća koljenica je lagano kuvano, ukusno jelo, posebno kada se obloži (kao što to predlaže naš kuvar) umakom od sjeckanog peršuna i bijelog luka. Proizvodnja govedine u Švedskoj posljednih godina bilježi rast, ali je i dalje na nivou jedne trećine proizvodnje svinjetine. Teletina čini nešto više od pet odsto konzumirane govedine. Oblast Norland proizvodi najviše mesa i mliječnih proizvoda u cijeloj Švedskoj. Do prije nekoliko godina naš je kuvar nabavljao teletinu u drugoj evropskoj zemlji. Sada za tim više nema potrebe, pošto je otkrio oblast sa bezbroj stočnih farmi. Stoka se u Švedskoj gaji na otvorenim poljima. Ipak, švedski farmeri se više okreću njenom biointenzivnom uzgoju.
Novije statistike pokazuju da su Šveđani strasni ljubitelji svinjetine. Slaninu stavljaju u skoro sva jela, zajedno s povrćem i pečurkama, koje sijeku na kockice kao dodatak za preljev koji se služi uz salate. U južnim dijelovima Švedske omiljen je sufle od useljene i sušene na dimu svinjske slanine.
Velika područja Švedske nalaze se pod šumama, punim pečuraka. Šveđani zato i danas uživaju u vajkadašnjem zakonu koji svakome omogućava da slobodno bere pečurke i šumske bobice. Naravno, svako ima svoje “tajno mjesto s pečurkama”. Naoružane priručnicima iz mikologije, cijele porodice na proljeće hitaju u obližnje šume da naberu razne pečurke, kao što su lisičarke, smrčak, đurđevača, žuti jarčić i jestiva puhara.
U jesen, ljubitelji pečuraka idu u berbu preostalih vrganja i lisičarki. Ima ih toliko mnogo da u restoranu našeg kuvara nikada ne može doći do oskudice.
Način pripreme:
- U veliki lonac stavite teleću koljenicu, oljuštenu mrkvu i crni luk, celer, praziluk, majčinu dušicu i listove lovora. Sipajte vodu. Neka proključa, onda poklopite i kuvajte još dva i po sata, sve dok se meso ne odvoji od kosti. Za to vrijeme isjeckajte slaninu.
- Procijedite teleću koljenicu. Stavite je na dasku za sječenje i kasapskim nožem isijecite meso na velike komade.
- Propržite slaninu u tavi bez dodatne masnoće, 5 minuta, sve dok ne porumeni. Sipajte balzamiko da se napravi fini preliv i odložite sa strane. Oljuštite i isjeckajte bijeli luk i lukčiće.
- Stavite pileću supu od kocke da proključa, zajedno sa lukčićima i bijelim lukom. Stavite peršun i 300 g maslaca u blender. Sipajte to u supu i izmiješajte. Začinite solju i biberom.
- Rastopite ostatak maslaca u tiganju. Propržite lisičarke 5 minuta na umjerenoj vatri.
- Dodajte komadiće teletine u umak od peršuna, a zatim lisičarke (sačuvajte šaku za prilog). Izmiještajte drvenom varjačom. Aranžirajte sve sastojke na tanjirima, zajedno s pečurkama i komadićima slanine i poslužite toplo.